红茶是以适宜的茶树鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程制作而成的茶，其中发酵是红茶加工的关键工艺。

红茶发酵的本质是发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶多酚（包括EGCG、EGC、ECG、EC等）氧化聚合产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红叶红汤和香甜味醇的特征。

红茶属于全发酵茶，呈现出“红汤红叶”的品质特征，干茶除了芽毫部分显金色，其余以乌黑油亮为好，所以英语中红茶称为“Black tea”。

红茶的品质特点是：干茶色泽乌黑油润显金毫，汤色红艳，叶底红亮。我国生产的红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。这三类红茶各具特色。工夫红茶的特点是外形条索优美，香高味醇；小种红茶的特点是外形肥壮，微带松烟香；红碎茶的特点是叶、碎、片、末分级明显，香味鲜浓。

另外，高品质红茶茶汤在冷却后都会有浑浊现象，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊物主要是由咖啡因、茶黄素和茶红素等络合而成。茶汤正常的“冷后浑”现象是红茶品质好的体现。

乌龙茶是以具有一定成熟度的茶树鲜叶原料，经过晒青或萎凋、摇青、晾青、杀青、包揉、干燥等工序制出的半发酵茶。摇青和晾青是乌龙茶的特有工艺。

乌龙茶主要产于我国福建、台湾、广东三省，按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，品质亦有差异。

传统乌龙茶品质的共同特点是：外形色泽砂绿、油润；而内质香气高，具有天然的花果香；汤色金黄，滋味浓醇；叶底边缘为红色，中间为绿色，俗称“绿叶红镶边”或称“红边绿玉板”。这个现象的形成是由于乌龙茶制造过程中的做青工序(由摇青和晾青组成）,使叶缘碰撞破损红变所致。

武夷岩茶产于福建省武夷山市西南侧的武夷山。山上多岩石，茂密的植被和风化的岩石为茶树提供了丰富的有机质和矿物元素，茶树多生长在山岩之间，故称岩茶。武夷岩茶指在地理标志保护范围内，独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。

岩茶外形条索壮结匀净，色泽砂绿，带蛙皮小白点；内质香气霞郁悠长、具花香，汤色澄黄，滋味醇厚、回味醇爽，独具“岩韵”，叶底肥厚柔软，叶缘朱砂红，叶片中央淡绿泛青，呈绿腹红边。

武夷山盛产岩茶，且山场众多，每一个山场都有自己独有的小气候。对于常喝岩茶的人来说，“三坑两润”名气最大。三坑两润，分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。

大红袍名字中虽有“红”字，却非红茶，而是武夷岩茶中的一种，其加工工艺属于六大茶类中的乌龙茶（青茶）。

大红袍制作仍沿用传统的手工做法，可分为五大工序：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。细分为十三道工序，即萎调-做青（摇青、做手、静置）一炒青一揉捻一复炒一复揉一初焙(走水焙）一扬簸一晾索—复焙（足火）一团包一补火。做青工序整个过程中要保持一路香，要达到岩茶传统的三红七绿、绿叶红镶边，偏重偏轻都会影响品质。

大红袍条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气龍郁、浓长、幽远之感，滋味浓醇、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

白茶是我国的六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和建阳以及松溪等地，属于微发酵茶，按照传统白茶加工工艺(鲜叶-萎凋-干燥）制成。

因其制茶原料嫩度和品种不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等。由于其制作工艺独特，不炒不揉，白毫银针具有外形满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味鲜醇回甘的品质特点。白茶具有清凉、退热、降火、祛暑的作用和清幽素雅的风格。

黄茶是茶叶杀青之后，通过湿热作用堆积闷黄制成的，其品质特点是“黄汤黄叶”，发酵程度也较轻。

渥堆是黑茶初制独有的工艺，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工艺。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

品质好的黑茶香气陈香纯，滋味陈醇甘滑，汤色明亮，以橙黄、橙红、红色为佳，叶底黑褐明亮。